新潟県は、本州の日本海側のほぼ中央に位置し、北東から南西に細長く伸びている。機構は、日本海側気候で、冬は日照時間が短く降雪が多い。夏の日照時間は長く、雨量は少ない。冬の降雪量は、新潟の銘柄米の「こしひかり」の生産に影響を及ぼす。降雪量が少ないと田植えから米の収穫までの水不足となりやすい。
新潟県の日本一は、魚沼産で栽培されている「こしひかり」である。全国的に美味しい米として、さらに産出量の多いことで全国1位である(平成17年 (2005)年度)。信濃川が広大な越後平野を潤し、肥沃素な大地とコメづくりに適した気候が、味わいの良い「こしひかり」を育んでいる。特に、おいしい「こしひかり」の産地として知られている魚沼地方は、全国でも有数の豪雪地帯で、春の訪れとともに清冽な雪解け水が山野を潤し、昼夜の温度の差が大きく、山間地の恵まれた気候条件のもとで、品質のよい「こしひかり」が生育するのである。
新潟県は、北部県境の朝日、飯豊(いいで)山地、南部の県境の三国山脈と妙高越後平野や柏崎平野、高田平野を肥沃な大地にし、イネの栽培に適した土壌にしている。佐渡島の国中平野も穀倉地帯を形成している。
新潟市周辺は、なすの嗜好には評価の厳しい地域であるといわれている。なすの種類も多いが料理の種類、加工の種類も多い。新形のなすの在来種は、明治以来丸なすが多く、長なすは昭和に入ってから栽培されたものが多い。
